Halles de Chambéry
Place de Genève
73000 Chambéry
Tél : 06 77 74 42 91
Tél : 06 76 94 62 82
Ouverture
le mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi de 6h à 13h30
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le 9 Aout 2018

Afficher American Ribs

travers de porc 4 gousses d'ail 2 cuillères à soupe de vinaigre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 6 cuillères à soupe de sauce soja 3 cuillères à soupe de miel liquide 1 cuillère à café de gingembre en poudre 1 cuillère à...
travers de porc 4 gousses d'ail 2 cuillères à soupe de vinaigre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 6 cuillères à soupe de sauce soja 3 cuillères à soupe de miel liquide 1 cuillère à café de gingembre en poudre 1 cuillère à café de graines de coriandre sel, poivreDécoupez les travers entre chaque os de manière à obtenir des morceaux de la largeur d'un pouce. Dans un saladier, diluez le miel avec le vinaigre puis salez et poivrez généreusement. Ajoutez l'ail haché, le gingembre, la coriandre, la sauce soja et l'huile d'olive. Mélangez bien, ajoutez la viande puis le persil haché. Couvrez et laisser mariner environ 4 heures au frais en prenant soin de remuer régulièrement pour bien imprégner la viande avec la marinade. Faites chauffer une cocotte à feu vif, prélevez les travers avec une fourchette et faites-les dorer 2 ou 3 minutes. Ajoutez alors la marinade et faites cuire à couvert pendant 10 minutes. Enlevez alors le couvercle de la cocotte et laissez cuire toujours à feu vif jusqu'à ce que les travers soient complètement caramélisés, environ 15 minutes. Servez accompagné d'une salade de jeunes pousses d'épinards ou bien de mâche. 1 demi bouquet de persil plat
le 2 Aout 2018

Afficher Epaule d'agneau grilée au Barbecue

Ingrédients: 1 épaule d'agneau (non désossée) 1 bouquet de romarin 1 bonne CàS de Tandoori Huile d'olive   Pour la sauce: 2 gousses d'ail 1 piment 2 bonnes CàS de fond de viande maison (agneau, veau ou...
Ingrédients:
1 épaule d'agneau (non désossée) 1 bouquet de romarin 1 bonne CàS de Tandoori Huile d'olive   Pour la sauce: 2 gousses d'ail 1 piment 2 bonnes CàS de fond de viande maison (agneau, veau ou bœuf) 1 dl de Pineau des Charentes 2 dl d'eau Huile d'olive  Sel & poivre   1 lèche-frites   Préparation:
Commencer à l'aide de la pointe d'un couteau, par faire des trous plus ou moins espacés dans la chair de l'agneau. dans ces petits trous, enfoncer des brindilles de romarinParsemer de poudre Tandoori, puis verser un peu d'huile d'olive dessus. Masser la viande, en n'ayant pas peur de triturer un peu le romarin qui libérera ainsi ses essences et qui se mêleront au reste des épices.    Préparer votre barbecue, ici à gaz, le faire chauffer quelques minutes avec le couvercle pour faire monter la température. Si vous le faites au charbon, il vous faudra si possible une cloche, et il vous faudra suffisamment de braises, attendre donc le bon moment jusqu'à ce qu'elles soient bien rougissantes.    Déposer l'agneau sur une lèche-frites, puis le tout sur le gril, refermer le couvercle, et laisser votre viande cuire à feu doux environ 45 minutes à une heure (selon vos goûts), en la retournant de temps en temps. Si sur le barbecue à charbon vous voyez qu'elle colore trop vite, n'hésitez pas à l'emballer dans un papier aluminium une fois qu'elle aura pris de jolies couleurs.   Pendant ce temps préparer la sauce, en ajoutant dans une casserole deux gousses d'ail écrasées et en chemise, un piment, un brin de romarin et une goutte d'huile d'olive. Faire revenir une minute puis ajouter le fond de viande. Mélanger et ajouter l'eau puis le Pineau des Charentes. Saler un peu et poivrer. Laisser réduire la sauce jusqu'à elle devienne légèrement sirupeuse. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.   Une fois l'épaule d'agneau bien rôtie, la débarrasser du gril et la garder sous un papier aluminium, en la laissant reposer un moment.   Découper la viande, et la napper d'un peu de sauce ou de jus au Pinault des Charentes, servir le reste à part. Vous pouvez servir cette épaule d'agneau avec divers légumes et des pommes de terre. On peut préparer la même recette au four.
le 26 Juillet 2018

Afficher Tranches de Gigot grilléées aux herbes de Provence

Tranches de Gigot d'agneau 1/2 tasse d'huile d'olive 60 ml de vin blanc 1 c à thé de thym 1 c à thé d'origan sel, poivre Mélangez tous les ingrédients pour faire la marinade Badigeonnez les tranches de gigot de cette marinade Laissez...
Tranches de Gigot d'agneau
1/2 tasse d'huile d'olive
60 ml de vin blanc
1 c à thé de thym
1 c à thé d'origan
sel, poivre

Mélangez tous les ingrédients pour faire la marinade

Badigeonnez les tranches de gigot de cette marinade

Laissez reposer à température ambiante pendant 15 min

Mettre à griller sur le barbecue de 2 à 4 min de chaque coté

Assaisonnez et servir aussitôt 
le 19 Juillet 2018

Afficher Carre de Porc Noir de Bigorre

1 carré de Noir de Bigorre 8 oignons de Trébons 8 carottes 1 bouteille de Pacherenc-du-Vic-Bilh doux 2 cuillères de miel de montagne 2 cuillères de sucre en poudre 1 dl de jus de volaille réduit 40 g de beurre 5 cuillères de graisse...
1 carré de Noir de Bigorre 8 oignons de Trébons 8 carottes 1 bouteille de Pacherenc-du-Vic-Bilh doux 2 cuillères de miel de montagne 2 cuillères de sucre en poudre 1 dl de jus de volaille réduit 40 g de beurre 5 cuillères de graisse de canard thym, sarriette, sel, poivre pour les carottes : 40 g de beurre, 3 cuillères de sucre, 4 dl d’eau pour la cuisson du carré de porc : 2 beaux oignons entiers pour le jus : 2 verres de Pacherenc
      Coupez 6 oignons  en rouelles régulières d’1 cm de large. Faites-les blondir dans une sauteuse avec le beurre. Laissez compoter doucement, sans prendre de coloration. Ajoutez le miel et le vin de Pacherenc. Faites confire doucement sur le coin du feu et réservez au chaud  
        Dans une sauteuse, faites fondre doucement 40 g de beurre, sans coloration. Faites dorer les carottes entières, sur toutes les faces. Ajoutez le sucre, le miel et 4dl d’eau. Couvrez la sauteuse d’un papier sulfurisé. Laissez cuire doucement au coin du feu. Les carottes doivent rester « al dente »
        Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement la graisse de canard. Faites-y revenir le carré de Noir de Bigorre sur toutes ces faces. Ajoutez 2 oignons entiers. Ajoutez la sarriette et le thym, ainsi que le sel et le poivre. Poursuivrez la cuisson au four à 180° pendant 45 minutes. Arrosez très souvent le carré de Noir de Bigorre pour qu’il ne se dessèche pas. En fin de cuisson, couvrez la cocotte d’un papier d’aluminium. Laissez la viande reposer tout en la gardant au chaud.
        Enlevez la graisse de la cocotte si nécessaire. Déglacez la cocotte avec 2 verres de Pacherenc. Laissez réduire et ajoutez le fond de volaille.
le 5 Juillet 2018

Afficher Cote de Boeuf de Kobe

Parsemez la côte de bœuf de Kobe de sel et de poivre. Dans une poêle ou - mieux encore - une cocotte en fonte allant au four, faites saisir la cote de Boeuf Wagyu sur toutes ses faces: recto-verso mais aussi au dessus et sur les côtés....
Parsemez la côte de bœuf de Kobe de sel et de poivre. Dans une poêle ou - mieux encore - une cocotte en fonte allant au four, faites saisir la cote de Boeuf Wagyu sur toutes ses faces: recto-verso mais aussi au dessus et sur les côtés. Puis placez-la au four préchauffé à haute température, 8 à 15 minutes par kg selon son épaisseur. La cuisson terminée, laissez-la reposer pendant un temps égal à celui de la cuisson pour permettre aux sucs de se diffuser. Le gras doit être bien croustillant, la viande doit avoir une belle couleur rouge, avec une chair moelleuse et fondante. La côte de boeuf de kobe se sert toujours saignante.
le 7 Juin 2018

Afficher Côte de Boeuf aux Herbes

Pour 6 personnes 1 côte de bœuf de 2 kg 200g de beurre 2 jaunes d'oeufs 8cl de vinaigre doux 2 échalotes, estragon, ciboulette, sel poivre    Préchauffez votre four a 240 degré      Tartinez la côte de bœuf de beurre et mettez la au...
Pour 6 personnes
1 côte de bœuf de 2 kg
200g de beurre
2 jaunes d'oeufs
8cl de vinaigre doux
2 échalotes, estragon, ciboulette, sel poivre

 

 Préchauffez votre four a 240 degré  
 
 Tartinez la côte de bœuf de beurre et mettez la au four après 5 mn de cuisson baissez votre four a 210 degré. Comptez environ 10 mn de cuisson par 500g en retournant la viande toutes les 10 mn
Preparez la sauce en hachant les échalotes et l estragon et la ciboulette. Mouillez de vinaigre et faites cuire a feu doux pendant 30 mn jusqu'à ce que le vinaigre soit presque évaporé
Laissez refroidir ajouter 3 Cas d'eau froide et  les jaunes d'oeufs
Portez au bain marie et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe incorporez alors le reste de beurre froid coupe en des sans cesser de fouetter
Servez la viande avec la sauce chaude.
le 18 Mai 2018

Afficher Roti de Veau de Pentecote facon Orloff

1 roti de veau 2cl eau 20g de gros sel 500g de petits pois avec cosse 2 oignons 30g beurre 100g de gruyere 8 tranches lard fume Prechauffez le four à 200° Porter un grand volume d'eau à ebullition sans oublier de saler avec du gros sel. Plonger...
1 roti de veau
2cl eau
20g de gros sel
500g de petits pois avec cosse
2 oignons
30g beurre
100g de gruyere
8 tranches lard fume

Prechauffez le four à 200°
Porter un grand volume d'eau à ebullition sans oublier de saler avec du gros sel. Plonger les petits pois dedans pendant 3 à 4 minutes, puis les egoutter et les mettre dans un grans bol d'eau fraiche.
Une fois rafraichis les egoutter et les réserver.

Eplucher l'oignon et emincer le finement. Faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole et lorsqu'il devient moussant, ajouter l'oignon et saler. Laisser compoter à feu doux 5 minutes tout en mélangeant puis réserver.

PREPARATION DU ROTI

Parer le roti. Couper des batonnets de gruyere et les piquer dans la viande sur les deux faces.
Sur une planche, disposer les tranches de lard à la suite pour former un rectangle. Poser le roti dessus et l'enrober de lard, puis bien le ficeler dans la longueur et la largeur pour qu'il ne se deforme pas à la cuisson.

Disposer le roti dans une poele chaude et le dorer sur toutes les faces. Le placer ensuite dans un plat à rotir et l'enfourner à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Déposer un morceau de beurre dans une casserole bien chaude et le laiser fondre sans coloration. Ajouter ensuite le confit d'oignons, puis les petits pois et rectifier l'assaisonnement.
Retirer la caserole du feu.

A la sortie du four déficeler le roti et le dresser dans un plat de présentation. Terminer en ajoutant les légumes.

Conseil vin : Nous vous recommandons en priorité des blancs onctuex, possedant puissance et texture. Des Chardonnays des régions chaudes, des pinots gris d'Alsace y compris avec une pointe de sucre résiduel.
le 9 Mai 2018

Afficher Cote de Boeuf Galloway au four

Sortir la côte de boeuf au moins 3 heures avant le début de la cuisson Tamponner les 2 côtés de la côte avec du sopalin pour la sécher afin d'éviter de bouillir la surface à la cuisson. Saisir la côte de bœuf avec le beurre clarifié très...
Sortir la côte de boeuf au moins 3 heures avant le début de la cuisson Tamponner les 2 côtés de la côte avec du sopalin pour la sécher afin d'éviter de bouillir la surface à la cuisson. Saisir la côte de bœuf avec le beurre clarifié très chaud dans une poêle en fonte ou une poêle possédant une bonne inertie.

Arroser la face du dessus avec le beurre du fond de la poêle.
Retourner la pièce au bout de 5 minutes (on doit observer une belle croute grillée sans trace noire).
Pendant que la seconde face se colore, arroser la face avec le beurre de la poêle et saler avec de la fleur de sel. Cuire 5 minutes également la seconde face.

préchauffer votre four à 220°C. Enfourner la côte, au mieux directement dans la poêle utilisée pour le début de cuisson ou dans un plat allant au four, avec une sonde plantée au coeur de la côte de boeuf.

Laisser cuire jusqu’à ce que la sonde indique 55°C (au cœur de la côte)
Sortir du four, placer la côte dans un plat de service ou une planche à découper et laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Séparer l'os de la viande avec un bon couteau et couper des tranches généreuses. Arroser du jus de cuisson et ajuster l'assaisonnement (poivre et fleur de sel).
le 4 Mai 2018

Afficher Cote de Boeuf au barbecue charbon de bois

Une belle cote de boeuf huile sel de Guérande poivre du moulin échalote une noix de beurre 1) Sur un plat versez un peu d'huile (colza par exemple) puis ajoutez du sel, du poivre en mignonnette un...
Une belle cote de boeuf huile sel de Guérande poivre du moulin échalote une noix de beurre
1) Sur un plat versez un peu d'huile (colza par exemple) puis ajoutez du sel, du poivre en mignonnette un peu de fleur de thym et des lames d'échalotes, passez votre côte d'un côté puis retournez-la.
Mettez un petit film dessus et laissez reposer ainsi une petite heure .

2) Voilà vos braises sont prêtes, mettez à cuire vos côtes de boeuf dans le coin le moins brûlant, cuisez 10 minutes d'un côté et retournez-la pour le même temps (cuisson saignante et chaude) .

3) Débarrassez-les hors du barbecue
sur un petit plat, éparpillez dessus quelques grains de sel de Guérande ainsi que quelques petits morceaux de beurre et attendez 7 a 8 minutes avant de les tailler en tranches fines.

Servez si vous avez le temps avec des chips « maison » et une sauce Béarnaise.
le 26 Avril 2018

Afficher Tranches de gigot au barbecue

Dans un bol, mélanger le jus de pommes, l'huile, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, l'ail et le romarin. Déposer les tranches de gigot d'agneau dans un sac à congélation, ajouter la marinade et refermer le sac hermétiquement. Laisser...
Dans un bol, mélanger le jus de pommes, l'huile, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, l'ail et le romarin. Déposer les tranches de gigot d'agneau dans un sac à congélation, ajouter la marinade et refermer le sac hermétiquement. Laisser macérer au réfrigérateur pendant 2 heures. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif. Retirer la viande du sac et déposer les tranches de gigot d'agneau sur la grille inférieure préalablement huilée du barbecue. Cuire pendant 6 minutes par côté ou jusqu'à ce que la viande soit rosée à l'intérieur. Retirer du feu et couper les tranches de gigot d'agneau en deux, de façon à obtenir quatre portions.Accompagner les tranches de gigot d'agneau de riz brun et de choux de Bruxelles.
Variante : Remplacer le jus de pommes par du vin blanc et le romarin par du thym frais
le 18 Avril 2018

Afficher Côté de Bœuf à la plancha

1 belle côte de Bœuf  Gros selPoivre du moulinHuile d'olive Laissez votre côte environ 1 heure à température ambiante. Faîtes chauffer votre plancha au maximum. Enduisez votre côte d'huile d'olive. Ne pas saler, ne pas poivrer. Déposez...


1 belle côte de Bœuf  Gros selPoivre du moulinHuile d'olive
Laissez votre côte environ 1 heure à température ambiante. Faîtes chauffer votre plancha au maximum. Enduisez votre côte d'huile d'olive. Ne pas saler, ne pas poivrer.
Déposez votre côte sur la plancha bien chaude et faîtes cuire 8 minutes de chaque côté.
Ensuite, déposez votre côte sur une planche et attendez quelques minutes Coupez de belles tranches, salez avec du gros sel et poivrez avec quelques tours de moulin.Les viandes rouges saignantes sont souvent associées à des vins très tanniques. Les cépages Cabernet Sauvignon et/ou Merlot vont bien avec ce type de mets car le vin et le plat sont tous deux riches en arômes. Le sel de l’aliment renforce également la richesse et la rondeur du vin.



le 4 Avril 2018

Afficher Lasagnes à la Poele

2 carottes coupées en dés 2 branches de cèleri coupés en dés 1 oignon blond haché 2 gousses d'ail hachées 2 cas huile d'olive viande hachée chair à saucisse 630 ml de coulis de tomate pate à lasagne 400 ml de tomates en dés 2 cas...

2 carottes coupées en dés
2 branches de cèleri coupés en dés
1 oignon blond haché
2 gousses d'ail hachées
2 cas huile d'olive
viande hachée
chair à saucisse
630 ml de coulis de tomate
pate à lasagne
400 ml de tomates en dés
2 cas feuilles de basilic frais
2 boules de mozza tranchées
480g de ricotta
sel, poivre

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).  Dans une grande poêle antiadhésive de 28 cm de diamètre allant au four, à feu moyen-élevé, attendrir les légumes dans l’huile.

Ajouter les viandes hachées et la chair des 2 chipolatas. Cuire en émiettant à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Saler et poivrer.

Retirer du feu. Prélever la moitié du mélange et le déposer dans un bol. Réserver.  Verser 180 ml (¾ tasse) de coulis de tomates dans la même poêle puis mélanger. Couvrir de feuilles de lasagne en les coupant au besoin.

Répartir les tomates en dés et le basilic. Parsemer de 50g de fromage mozzarella. Couvrir de feuilles de lasagne, puis du mélange de viande réservé. Y ajouter 180ml de coulis de tomates.

Couvrir de feuilles de lasagne, puis de la ricotta. Saler et poivrer généreusement. Couvrir de feuilles de lasagne, du reste du coulis de tomates et du reste du fromage mozzarella.

  Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir
le 22 Mars 2018

Afficher Gigot de 7 heures

Pour 6 personnes 1 gigot d'agneau desossé et ficelé 1 carotte 2 gousses d'ail 2 oignons 2feuilles de laurier 1 brin de thym 2 brins de persil poivre ne grains, sel 4 tomates 1/2 l de fond de veau 1/4 l de vin blanc sec 2 cas de farine Eplucher...
Pour 6 personnes
1 gigot d'agneau desossé et ficelé
1 carotte
2 gousses d'ail
2 oignons
2feuilles de laurier
1 brin de thym
2 brins de persil
poivre ne grains, sel
4 tomates
1/2 l de fond de veau
1/4 l de vin blanc sec
2 cas de farine

Eplucher et tailler en grosse mirepoix la carotte et les oignons
Dans une sauteuse faire revenir à l'huile de tournesol la carotte, les 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les oignons et l'os du gigot
Dès que ça a pris une belle coloration dorée ajouter le fond de veau et le vin blanc le poivre en grains et salé.
Laisser mijoter 30 mn à couvert
Pendant ce temps saisir votre gigot dans une cocotte ou poêle sur toutes les faces.
Dès que le gigot à une belle coloration le placer dans un récipient qui peut être fermé et lutté
Ajouter autour les tomates coupées en 4, le laurier, le thym et le fond de cuisson le gigot doit etre recouvert de moitié
Réaliser une pâte morte avec un peu d'eau et de farine elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain collante.
Entourer les bords de la cocotte de cette papâte morte poser le couvercle par dessus et rabattre la pâte morte pour souder le couvercle cette opération porte le nom de lutter
Placer au four th 120° pendant 7 heures une fois les 7 heures passées laisser le gigot dans sa cocotte et au four éteind jusqu'au lendemain
Le lendemain casser les bordures de la pâte retirer le couvercle, retirer délicatement le gigot de la cocotte. La chair est très tendre mettre les quartiers de tomates à part.
Retirer la ficelle mettre le gigot sur une plaque du four avec les tomates et rechauffer le gigot 20mn dans le four chaud.
Pendant ce temps passer le restant du jus de cuisson à la pssoire porter à ébullition dégraisser et rectifier l'asaisonnement.
Servir le gigot avec la sauce et une purée de PDT.

le 2 Mars 2018

Afficher Paleron à braiser carottes primeurs

50g beurre 1 filet d'huile d'olive Paleron à braiser 1 verre de vin blanc 3/4 oignons sel poivre du moulin thym,laurier carottes primeurs Étape 1 Dans une cocotte, faire fondre doucement 50g de beurre, y ajouter un filet d'huile...
50g beurre
1 filet d'huile d'olive
Paleron à braiser
1 verre de vin blanc
3/4 oignons
sel
poivre du moulin
thym,laurier
carottes primeurs

Étape 1 Dans une cocotte, faire fondre doucement 50g de beurre, y ajouter un filet d'huile d'olive.
Étape 2 Faites revenir le boeuf (un morceau à braiser : gite ou paleron) sur toutes ses faces. Il faut chercher la coloration de la viande.
Étape 3 Faire blondir doucement les oignons avec la viande et ajouter le vin blanc.
Saler, poivrer, et ajouter thym et laurier. Couvrir d'eau et porter à frémissement. Assaisonner.
Étape 4 Faire bouillir. Ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Étape 5 Il ne vous reste plus qu'à faire mijoter deux à 3 heures environ. C'est cuit lorsque le boeuf est devenu tendre.
le 21 Février 2018

Afficher Boeuf Bourguignon

  pièce à fondue pour bourguignon - 4/5 oignons - 4/5 carottes - 1 bouquet garni - sel, poivre - 1 bouteille de vin rouge assez bon - 100 g de beurre Préparation de la recette : Détailler la viande en cubes de 3 cm de côté, enlever les...
  pièce à fondue pour bourguignon
- 4/5 oignons
- 4/5 carottes
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- 1 bouteille de vin rouge assez bon
- 100 g de beurre

Préparation de la recette :


Détailler la viande en cubes de 3 cm de côté, enlever les gros morceaux de gras.

Couper l'oignon en morceaux. Le faire revenir dans une poêle au beurre. Une fois transparent, versez le dans une cocotte en fonte de préférence.

Procéder de même avec la viande mais en plusieurs fois, jusqu'à ce que tous les morceaux soient cuits. Les ajouter au fur et à mesure dans la cocotte. Ne pas avoir peur de rajouter du beurre entre chaque fournée. Quand toute la viande est dans la cocotte, déglacer la poêle avec de l'eau ou du vin et faire bouillir en raclant pour récupérer le suc. Saler, poivrer, ajouter au reste.

Recouvrir le tout avec une partie du vin et faire mijoter quelques heures avec le bouquet garni et les carottes en rondelles.

Le lendemain, faire mijoter au moins 2 heures en plusieurs fois, ajouter du vin ou de l'eau si nécessaire.

Remarques : Le secret est de bien faire revenir la viande à feu fort pour qu'elle soit très dorée voire presque noire. Plus le plat aura mijoté très doucement avec des phases de repos, meilleur il sera (3 jours c'est encore mieux). Conseil vin : Nous vous conseillons un vin rouge Brouilly Chateau Pierre : Robe grenat, nez exprressif de fruits rouges et d'épices, souple et rond.
le 9 Février 2018

Afficher Entrecote en crumble de noisettes

1 belle entrecôte épaisse 50 g de beurre Sel Pour le crumble 20 g de Noisettes entières 20 g de Pignons de pins 20 g de Parmesan 20 g de Beaufort (à défaut Comté) 2 gousses d’ail 25 g de Beurre 1 pincée de piment d’Espelette Fleur de...

1 belle entrecôte épaisse
50 g de beurre Sel
Pour le crumble 20 g de Noisettes entières
20 g de Pignons de pins
20 g de Parmesan
20 g de Beaufort (à défaut Comté)
2 gousses d’ail 25 g de Beurre
1 pincée de piment d’Espelette
Fleur de sel
1 càc de baies roses
1 dizaine de grains de poivre noir
5/6 grains de poivre noir
Persil plat


Préparation du crumble Placez vos noisettes donc dans un four préchauffé a 180°C pendant une dizaine de minutes. Dès qu’elles sont bien dorées, sortez-les du four, laissez refroidir et frottez-les dans un torchon pour pouvoir enlever la peau.

Dès que vos noisettes sont bien froides, ajouter vos pignons de pins, hachez-les assez finement (ne les mettez pas en poudre) Hachez les gousses d’ail très finement, puis hachez le persil, assez grossièrement. Râpez vos fromages, puis mélangez-les aux noisettes, pignons, ail et la moitié du persil.

À l’aide d’un pilon, réduisez en poudre les grains de baies roses, poivre et poivre noir, puis ajoutez-les à la préparation avec un peu de fleur de sel. Ajoutez votre piment d’Espelette.

Coupez votre beurre en morceau, puis à incorporez le à la préparation tout en frottant entre vos doigts, vous devez obtenir un mélange sableux. Placez au frais pour le moment.

Préparation de l’entrecôte  Faîtes fondre votre beurre dans une casserole puis laissez refroidir. Retirez délicatement la partie qui flotte en surface (caséine), récupérez la partie translucide (corps gras) du milieu en faisant attention de ne pas prendre le petit lait au fond. C’est la partie du milieu qui nous intéresse.

Sortez votre viande du frais et laissez la reposer environ une heure à température ambiante. Préchauffez votre four à 200′, voir même en mode grill si vous pouvez. Faites chauffer une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, faites chauffer votre beurre clarifié.

Salez votre viande sur les 2 faces, puis faites la dorer 2 minutes par face. Votre poêle doit être bien chaude, car la viande doit être bien saisie, ne faites pas cuire plus de 4 minutes, la cuisson va se terminer au four, et utilisez une entrecôte assez épaisse (3 à 4 cm d’épaisseur).

Une fois votre viande bien saisie, placez-la dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Sortez votre entrecôte de l’aluminium, placez-la dans un plat, recouvrez-la du crumble au poivre, puis enfournez dans votre four pour 4 minutes. Sortez du four, parsemez le reste du persil haché, coupez de fines tranches de viande, et dégustez !!!!!
le 1 Février 2018

Afficher Ris de veau aux champignons

Pour 4 personnes : 4 noix de ris de veau de lait 200 g de champignons de Paris 20 cl de crème liquide quelques filets d'huile d'olive 1 trait de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe de muscat 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 1...
Pour 4 personnes : 4 noix de ris de veau de lait 200 g de champignons de Paris 20 cl de crème liquide quelques filets d'huile d'olive 1 trait de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe de muscat 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de fond de veau sel et poivre Préparation : 20 mnCuisson : 35 mnRepos : 0 mnTemps total : 55 mn  Préparation Ris de veau aux champignons 1Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.

2Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.

3Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.

4Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien enrober les ris.

5Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.

Conseil vin :
Blanc sec d'Alsace Gewurztraminer
Blanc moelleux du sud ouest Cotes de Bergerac
Rouge : Languedoc Roussillon Muscat de Risevaltes
le 19 Janvier 2018

Afficher Osso Bucco à la milanaise

  jarret de veau - 2 tomates - 2 gousses d'ail hachées - 1 oignon émincé - le zeste d'une orange non traitée - 3 filets d'anchois - 50 g de beurre - 1/2 cube de bouillon de volaille - 15 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à café de jus de...
  jarret de veau
- 2 tomates
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 oignon émincé
- le zeste d'une orange non traitée
- 3 filets d'anchois
- 50 g de beurre
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de farine
- sel et poivre

Préparation de la recette :


Ebouillantez les tomates, épépinez-les puis hachez-les grossièrement. Salez et poivrez les tranches de jarret. Enrobez-les bien de farine.

Dans une cocotte, faites dorer la viande dans le beurre chaud. Retirer-la et remplacez par les tomates, l'oignon et l'ail. Remettez la viande et arrosez de vin blanc. Laissez réduire la sauce de moitié.

Ajoutez dans la cocotte le cube de bouillon émietté dans 30 cl d'eau. Salez et poivrez légèrement. Laissez mijoter 1 heure.

Taillez le zeste d'orange en fines lanières. Ebouillantez-les, rincez-les et égouttez-les. Hachez les filets d'anchois.

Ajoutez dans la cocotte le jus de citron, les anchois et la julienne d'orange et laissez mijoter pendant 10 mn. Servez accompagné de riz ou de pâtes, ou d'un risotto

Boisson conseillée : Côtes-de-Provence blanc ou un bergerac rouge
le 7 Décembre 2017

Afficher PROSPECTUS DE NOEL

Venez récupérer notre catalogue de NOEL. Nous vous proposons une large gamme de volailles, de gibiers, de bœuf, des foies gras, des saumons et du caviar Maison PETRISSIAN PARIS. Pour toutes questions n'hesitez pas nous saurons vous conseiller...
Venez récupérer notre catalogue de NOEL.
Nous vous proposons une large gamme de volailles, de gibiers, de bœuf, des foies gras, des saumons et du caviar Maison PETRISSIAN PARIS.
Pour toutes questions n'hesitez pas nous saurons vous conseiller pour régaler vos convives.
le 5 Décembre 2017

Afficher Civet de biche sauce chasseur

.  civet de biche • 1 bouteille de vin rouge corsé • 2 carottes • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 bouquet garni • 1/2 citron • 80 g de beurre • 2 cuil. à café de Maïzena • 25 cl de fond de volaille • 2 cuil. à soupe de...
.  civet de biche
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1/2 citron
• 80 g de beurre
• 2 cuil. à café de Maïzena
• 25 cl de fond de volaille
• 2 cuil. à soupe de gelée de groseille
• 1 pincée de paprika
• sel, poivre
1 La veille, mettez les morceaux de biche dans un plat creux. Arrosez-les de vin rouge. Ajoutez les carottes émincées et l'oignon haché, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Laissez mariner 12 h au frais en retournant les morceaux de biche 1 à 2 fois.

2 Le jour même, préchauffez le four th. 8 (220 °C). Egouttez et épongez les morceaux de biche. Filtrez la marinade en réservant les légumes. Epongez-les également.

3 Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez et remplacez-le par les légumes de la marinade. Faites-les revenir 2 à 3 min. Remettez la viande dans la cocotte. Enfournez 45 min en arrosant fréquemment la viande d'un peu de marinade. Au terme de la cuisson, réservez la viande 15 min au chaud.
4 Déglacez le fond de cuisson avec 20 cl de marinade et le fond de volaille. Faites bouillir et réduire 10 min. Ajoutez la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuil. à soupe d'eau froide. Faites épaissir 1 min en mélangeant.

Assaisonnez de sel, poivre et paprika. Filtrez cette sauce. Ajoutez la gelée de groseille. Terminez par un filet de jus de citron.

Conseil vin : Un Chambertin vinrouge sec s'accordera parfaitement avec ce plat

5 Présentez la viande nappée d'un peu de sauce. Accompagnez d'une purée de céleri ou de champignons poêlés et du reste de sauce à part.
le 30 Novembre 2017

Afficher Cervelas Truffé pistaché

CERVELA S TRUFFE 1 KG DE PDT PERSIL SEL POIVRE BEURRE POUR ACCOMPAGNER Mettre le saucisson dans une casserole SANS le piquer et le recouvrir largement d'eau froide SANS saler. Cuire à léger frémissement pendant 30 mn. Retirer la casserole du...
CERVELA S TRUFFE
1 KG DE PDT
PERSIL
SEL POIVRE
BEURRE POUR ACCOMPAGNER



Mettre le saucisson dans une casserole SANS le piquer et le recouvrir largement d'eau froide SANS saler. Cuire à léger frémissement pendant 30 mn. Retirer la casserole du feu et y laisser le saucisson encore 5 mn

Laver les pommes de terre puis les faire cuire dans une autre casserole avec leur peau en démarrant à l'eau froide avec une poignée de gros sel. Cuire environ 20 mn et vérifier la cuisson

Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en rondelles. Détailler le saucisson en rondelles épaisses. Les disposer sur un plat. Saupoudrer d'un peu de persil ou cerfeuil haché et servir de suite av
le 23 Novembre 2017

Afficher Colvert aux carottes et aux navets

Ingrédients1 canard Colvert3 ou 4 navets (selon la grosseur)3 ou 4 carottes1 cuillère à café de sucre1 gros oignon20 cl de bouillon de volailles (ou de légumes)1 verre de vin blanc sec1 cuillère à café de miel1 bouquet garni 2 clous de...

Ingrédients1 canard Colvert3 ou 4 navets (selon la grosseur)3 ou 4 carottes1 cuillère à café de sucre1 gros oignon20 cl de bouillon de volailles (ou de légumes)1 verre de vin blanc sec1 cuillère à café de miel1 bouquet garni 2 clous de girofleSel, poivreFaites dorer le canard dans une cocotte avec un peu de matière grasse. Ajoutez ensuite les carottes et les navets préalablement épluchés et coupés en gros dés. Emincez l'oignon et déposez-le dans la cocotte avec le sucre en poudre. Mélangez. Versez le bouillon, le vin blanc et le miel. Ajoutez alors le bouquet garni et les clous de girofle. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 en surveillant bien la cuisson. Ensuite, faites réduire un peu la sauce sur feu vif en fin de cuisson, juste avant de servir.

le 19 Octobre 2017

Afficher Foie de Veau à Poeler au vinaigre balsalmique

4 tranches de foie de veau1 oignon rouge 1 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d'huile d'olive2 c. à soupe de sucre 10 cl de vinaigre balsamique12 cl de bouillon de poulet2 c. à soupe de beurre coupé en morceauxSel, poivre du...
4 tranches de foie de veau1 oignon rouge 1 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d'huile d'olive2 c. à soupe de sucre 10 cl de vinaigre balsamique12 cl de bouillon de poulet2 c. à soupe de beurre coupé en morceauxSel, poivre du moulin Préparation
pour Foie de veau au vinaigre balsamique 1 Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre dans l'huile. Salez et poivrez les tranches de foie de veau et faites les revenir dans la poêle en cuisant environ 3 minutes de chaque côté en ne retournant qu'une seule fois. 2 Transférez dans une assiette de service et garder au chaud. 3 Dans la même poêle, faites revenir les oignons à feu moyen pendant quelques minutes en ajoutant un peu de beurre au besoin. 4 Ajoutez le sucre et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à caramélisation. Déglacez avec le vin balsamique et réduisez de moitié. Ajouter le bouillon et laissez réduire pendant quelques minutes. 5 Ajoutez les morceaux de beurre, un à la fois, dans la sauce bouillante en fouettant constamment. Versez sur les tranches de foie et servez immédiatement. Accord vin pour Foie de veau au vinaigre balsamique - Un Cerons liquoreux (BlancBordelais)
- Un Gaillac doux (Blanc, Sud Ouest)
- Un Monbazillac (Blanc, Sud-Ouest)
le 5 Octobre 2017

Afficher Chili con carne

600g de tomates concassées viande de boeuf hachée 1 boite haricots rouges 4 gousses d'ail 1 cas de concentré de tomates 1 cac de cannelle en poudre 1 cas de cumin en poudre 1 cac d'origan séché 3 piments oiseau feuilles de coriandre sel,...

600g de tomates concassées
viande de boeuf hachée
1 boite haricots rouges
4 gousses d'ail
1 cas de concentré de tomates
1 cac de cannelle en poudre
1 cas de cumin en poudre
1 cac d'origan séché
3 piments oiseau
feuilles de coriandre
sel, poivre, jus de citron vert pour servir

Faire revenir 2 cas d'huile avec l'oignon émincé, les gousses d'ail en morceaux, les piments et les épices.

Faire légèrement colorer puis ajouter la viande et laisser colorer en mélangeant régulièrement pour éviter qu'elle n'attache.

Saler puis ajouter le concentré de tomates et mélanger.
Laisser cuire 3 min puis ajouter les tomates et laisser cuire à frémissement et à feu très doux pendant 1 heure en mélangeant régulièrement et vérifier qu'il y ait assez de liquide.

Ajouter ensuite les haricots avec leur eau, mélanger et laisser cuire à feu doux encore 1 heure.
Si le chili est trop dense ajouter de l'eau.

Saler et poivrer et ajouter les feuilles de coriandre.
Servir chaud avec un peu de jus de citron vert et du riz nature.

le 27 Juillet 2017

Afficher Cote de Veau fermier Cocotte aux girolles

Ingrédients pour réaliser la recette Côte de Veau Cocotte (pour 6 personnes) : 3 grosse côte de veau d'environ 2 cm d'épaisseur 500g.de girolles fraiches 10 pomme de terre coupées en 4, 6 carottes découpées en rondelles, 250g de...
Ingrédients pour réaliser la recette Côte de Veau Cocotte (pour 6 personnes) : 3 grosse côte de veau d'environ 2 cm d'épaisseur
500g.de girolles fraiches
10 pomme de terre coupées en 4,
6 carottes découpées en rondelles,
250g de petits pois frais,
4 oignons finement émincés, 
1 bouquet de persil,
1 grand verre de bouillon de volaille,
1 feuille de laurier,
un peu de beurre,
sel

Préparation de la recette Côte de Veau Cocotte : 1- Faire cuire à l'eau salée tous les légumes dans une grosse casserole, avec le persil, le laurier, et une grosse noix de beurre.

2- Dans une cocotte, faire dorer la côte de veau dans du beurre pendant une dizaine de minutes sur chaque face.

3- Retirer momentanément la viande, pour déglacer avec le bouillon ses sucs de cuisson. Bien racler le fond, puis rajouter la viande et saler.

4- Incorporer les légumes égouttés et les girolles dans la cocotte avec la côte de veau, couvrir, puis poursuivre pendant un quart d'heure la cuisson.

Conseil vin : Accord Parfait :
Cote de Brouilly l'éronde, rouge assez puissant il à une robe pourpre et des aromes de violette et d'iris, souligné de notes minérales et poivrées.
En bouche ce vin élégant révele des tanins fins.
le 15 Juin 2017

Afficher Epaule d'agneau des Prés salés

Epaule d'agneau pré-salé Pour l'épaule : Préchauffer le four à 220°C th 7. Mettre l'épaule dans un plat, la badigeonner de beurre demi-sel grossièrement. Assaisonner. La mettre au four avec l'ail en chemise, l'échalote coupée...
Epaule d'agneau pré-salé Pour l'épaule :
Préchauffer le four à 220°C th 7.
Mettre l'épaule dans un plat, la badigeonner de beurre demi-sel grossièrement. Assaisonner. La mettre au four avec l'ail en chemise, l'échalote coupée grossièrement. Assaisonner. La mettre au four, cuire pendant environ 10 à 15 minutes par livre (selon qu'on l'aime plus ou moins rosée ou apoint, ex: pour 800 g = 25 à 30 minutes) Retourner l'arroser avec son jus pendant la cuisson de temps en temps. Dès qu'elle est cuite, l'envelopper dans du papier aluminium sur une grille dans le four éteint (le repos permettra de détendre les fibres de la viande, ceci apportera une tendreté exemplaire). Compter 20 à 25 minutes de repos.
Déglacer le plat de cuisson avec un peu de cuisson des cocos ou de l'eau.

Pour les haricots :
Selon la variété utilisée, un trempage sera nécessaire la veille pour des soissons, mi-secs mais pas pour des cocos de Paimpol.
Eplucher oignon, échalote. Monder, épépiner, concasser les tomates. Dans une casserole, cuire à l'eau les haricots avec l'oignon piqué de clou de girofle, l'échalote, le bouquet garni, l'ail (la cuisson du haricot varira selon la variété). Saler au 3/4 de la cuisson.
Après cuisson, égoutter et réserver un peu de bouillon de cuisson.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter l'echalote ciselée, la faire suer. Poursuivre avec la tomate, cuire doucement. Verser les haricots, mélanger, assaisonner.

Pour la finition :
Sortir l'épaule du four, récupérer le jus. Filter, assaisonner.
Découper l'épaule en tranches. La disposer dans un plat sur un lit de haricots. Napper de jus d'agneau. Parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
le 11 Mai 2017

Afficher Souris D'agneau confites

Souris d'agneau pour 4 personnes 5 carottes 2 gousses d'ail 1 oignon 1 bouillon cube bouquet garni 4 cuilleres à soupe de miel Dans une cocotte en fonte faire dorer les souris d'agneau saler, poivrer et reservez Emincez l'oignon, l'ail et les...
Souris d'agneau pour 4 personnes
5 carottes
2 gousses d'ail
1 oignon
1 bouillon cube
bouquet garni
4 cuilleres à soupe de miel

Dans une cocotte en fonte faire dorer les souris d'agneau saler, poivrer et reservez

Emincez l'oignon, l'ail et les carottes assez finement

Faites revenir le tout dans l'huile d'olive

Réunir la viande et le melange carottes oignon, ajoutez le miel et le bouquet garni, mélangez.

Couvrir la viande d'eau ajouter le cube

Mijoter à feu doux demi couvert pendant 1h30 à 2h00

Si le jus des souris est trop liquide vous pouvez retirer la vainde et poursuivre la cuisson du jus jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Bon appétit!!!!
le 9 Mars 2017

Afficher Navarin d'Agneau des prés salés

Agneau AOC coupé en morceaux 3 carottes 2 oignons 2 CAS de farine 60 g de beurre 1/2 litre de bouillon Bouquet garni Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu vif et y faire revenir les oignons émincés, les morceaux d'agneau...

Agneau AOC coupé en morceaux
3 carottes
2 oignons
2 CAS de farine
60 g de beurre
1/2 litre de bouillon
Bouquet garni


Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu vif et y faire revenir les oignons émincés, les morceaux d'agneau et les carottes coupées en rondelles.


Faire sauter quelques instants pour que le tout soit doré.
Saupoudrez avec la farine remuer sans arrêt en réduisant un peu le feu, jusqu'à ce que la farine roussisse.


Ajouter alors le bouillon chaud, saler, poivrer et mettre le bouquet garni.


Réduire encore le feu. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter après 1 heure de cuisson des navets épluchés et coupés en quartiers.


Accompagnement de ce plat : Pomme de terre

le 1 Mars 2017

Afficher Tajine d'Agneau aux pruneaux

500 g de pruneaux the chaud oignons huile d'olive agneau sans os pour tajine gousses d'ail 1/2 cac de canelle 1/2 cac de gingembre safran grains de coriandre écrasés 100 g amandes émondées 3 cas de miel Faites tremper les 500g de pruneaux...
500 g de pruneaux
the chaud
oignons
huile d'olive
agneau sans os pour tajine
gousses d'ail
1/2 cac de canelle
1/2 cac de gingembre
safran
grains de coriandre écrasés
100 g amandes émondées
3 cas de miel

Faites tremper les 500g de pruneaux dans du thé chaud. Faites revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive. Quand ils sont dorés, retirez les er remplacez les par la viande.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, mettez les dans une cocotte avec les oignons, salez et poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, la canelle et le gingembre, le safran et le coriandre.

Couvrez d'eau et faites cuire 1 h à feu doux.

Ajoutez ensuite les pruneaux égouttés, puis poursuivez la cuisson 20 minutes à couvert.

Faites revenir les amandes dans un peu de beurre chaud. Egouttez les puis ajoutez les à la vainde avec le miel.

Laissez cuire encore 5 mn sans couvrir.
Servez accompagnez de semoume de couscous.

Conseil vin : L e Tajine est un très bon plat réclamant un vin à sa hauteur comme un très bon Madiran, vin rouge sec du vignoble du sud ouest plus précisément dans la région viticole de la Chalosse.
le 16 Février 2017

Afficher Haricot de Mouton

2 branches de persil plat 2 gros oignons tranches de poitrine fumée 4 gousses d'ail 6 tomates poitrine et collier d'agneau 1 CAS de farine 2 branches de thym, 2 de laurier 500g de navet 500g de PDT 2 CAS d'huile d'olive sel et poivre ...

2 branches de persil plat
2 gros oignons
tranches de poitrine fumée
4 gousses d'ail
6 tomates
poitrine et collier d'agneau
1 CAS de farine
2 branches de thym, 2 de laurier
500g de navet
500g de PDT
2 CAS d'huile d'olive
sel et poivre

Effeuillez puis lavez, séchez et hachez le persil

Epluchez puis émincez les oignons. Taillez la poitrine fumée en lardons.
Ecrasez les gousses d'ail avec la peau. Taillez les tomates en petits morceaux.

Coupez la viande en morceaux.
Chauffez l'huile dans une cocotte, puis saisissez les morceaux de viande dans l'huile fumante et laissez-les colorer quelques minutes sur toutes les faces. Ajoutez les lardons et les oignons. Laissez roussir quelques minutes puis versez la farine et mélangez.

Mouillez avec un litre d'eau tiède avant de rajouter le thym, le laurier, les tomates et l'ail.
Laissez mijoter 1h30 à feu très doux.

Pendant ce temps épluchez les navets et les PDT.
Ajoutez-les dans la cocotte environ 45min avant la fin de la cuisson de la viande.

Lorsque la viande est bien moelleuse et les légumes fondants, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis parsemez de persil.

le 9 Février 2017

Afficher Civet de porc Noir

Civet de Porc Noir aux saveurs d’automne Echine de Porc Noir de Bigorre Carottes – Oignons – Ail – Bouquet Garni – Châtaignes Vin Rouge – Armagnac – Sel- Poivre Garniture en Julienne : Navets – Courgettes – Carottes Champignons de...

Civet de Porc Noir aux saveurs d’automne Echine de Porc Noir de Bigorre Carottes – Oignons – Ail – Bouquet Garni – Châtaignes Vin Rouge – Armagnac – Sel- Poivre Garniture en Julienne : Navets – Courgettes – Carottes Champignons de Paris Sautés

Découper l’échine en dès et faire revenir avec la garniture. Déglacer à l’Armagnac. Mouiller de Vin Rouge. Laisser mijoter 1h30  lier avec de la fécule de pommes de terre Cuire les Juliennes de Légumes Dressage – Civet de Porc Garniture Saveurs d’Automne.
le 26 Janvier 2017

Afficher Tete de Veau sauce gribiche

Ingrédients pour 4 personnes • tête de veau roulée • 1 cuil. à soupe de farine • 1/2 citron • 1 oignon • 1 clou de girofle • 1 bouquet garni • 2 gousses d'ail • 1 carotte • 1 branche de céleri • gros sel, poivre en...
Ingrédients pour 4 personnes • tête de veau roulée
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1/2 citron
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• gros sel, poivre en grains.
Sauce Gribiche:
• 30 cl d'huile
• 2 œufs durs
• 1 cuil. à soupe de câpres
• 5 cornichons
• 1 oignon
• 1 cuil. à soupe de persil haché (fines herbes)
• poivre du moulin, sel. Etapes de préparation 1 Frottez la tête de veau roulée avec le demi-citron pour qu'elle reste bien blanche. Mettez-la dans une grande marmite remplie d'eau froide, faites bouillir 10 min, puis rafraîchissez.
2 Épluchez l'oignon, l'ail, la carotte, nettoyez la branche de céleri. Piquez l'oignon avec le clou de girofle.
3 Mettez la farine dans un bol. Ajoutez en remuant un verre d'eau froide, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, versez ce mélange dans la marmite de cuisson, puis ajoutez les légumes, le bouquet garni et la tête de veau. Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre en grains et laissez cuire à feu doux 2 h environ.
4 Pendant ce temps préparez la sauce gribiche: ôtez la coquille des œufs durs, épluchez l'oignon. Lavez et épongez les fines herbes. Hachez finement l'oignon et les fines herbes et grossièrement les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs durs. Écrasez les jaunes d'œufs en purée avec 1 pincée de sel, émulsionnez avec l'huile versée petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise. Quand elle est montée ajoutez tous les éléments hachés, salez, poivrez si besoin. Mélangez bien.
5 Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin. conseil vin : Les accords sur des vins blancs incisifs et juteux sont les plus surs, surtout avec la sauce et à la capacité du vin blanc à gerer tous les ingrédient. Le choix doit se faire sur une appellation simple qui allie fruit et fraicheur. Un vin jeune est obligatoire comme un St Veran du domaine de Guffens-Heynen. Produit sur le beau terroir du village de Davayé.

le 19 Janvier 2017

Afficher Cuisses de canard

Cuisses de canard ail, beurre, huile, persil, sel; poivre1KG de PDT La préparation de la viande Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner à 200 °C pendant 15 à 20...
Cuisses de canard
ail, beurre, huile, persil, sel; poivre1KG de PDT
La préparation de la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minLa préparation de la garniture

Effeuiller et hacher le persil. Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement.
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en rondelles épaisses. Les rincer ensuite soigneusement à l'eau froide, puis les sécher au moyen d'un papier absorbant.

Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'arachide, cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 10 min en les faisant sauter régulièrement. Vérifier leur cuisson en les piquant avec un couteau : si la lame s'enfonce facilement, elles sont cuites.
Égoutter alors les pommes de terre pour supprimer la graisse résiduelle, puis les remettre dans la poêle. Ajouter le beurre et le faire mousser. Cuire les pommes de terre pendant quelques minutes, puis assaisonner de sel fin. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter l'ail et le persil haché et mélanger.Le dressage de l'assiette

Dresser les cuisses de canard accompagnées de pommes de terre et décorer le tout d'une feuille de persil plat. Finir avec un tour de moulin à poivre.
le 5 Janvier 2017

Afficher Epaule d'agneau confite

Ingrédients pour réaliser la recette Epaule d'Agneau Confite au Four (pour 4 personnes) : # 1 épaule d'agneau # 6 gousses d'ail, # 4 c. à soupe d'eau bouillante, # 3 c. à soupe de vinaigre blanc, # 3 c. à soupe bombées de menthe...
Ingrédients pour réaliser la recette Epaule d'Agneau Confite au Four (pour 4 personnes) : # 1 épaule d'agneau
# 6 gousses d'ail,
# 4 c. à soupe d'eau bouillante,
# 3 c. à soupe de vinaigre blanc,
# 3 c. à soupe bombées de menthe ciselée,
# 4 c. à soupe d'huile d'olive,
# 1 c. à soupe de jus de citron vert,
# 1 c. à soupe de sucre,
# 1/2 c. à café de coriandre,
# 1 zeste de citron,
# sel,
# poivre
Préparation de la recette Epaule d'Agneau Confite au Four : 1- Eplucher les gousses d'ail et les écraser. Les mettre dans un récipient et ajouter la coriandre, l'huile d'olive, le poivre et le sel. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte épaisse.

2- Appliquer ce mélange sur l'épaule d'agneau, et bien étaler sur tous les côtés.

3- Mettre la viande dans un plat allant au four.

4- Couvrir et mettre au frais. Laisser mariner pendant 30 minutes.

5- Préchauffer le four à thermostat 220°-240°.

6- Enfourner. Retourner la viande au bout de 15 minutes, et laisser encore 15 minutes.

7- Après ces 30 minutes de cuisson baisser le thermostat du four à 150° et laisser cuire 2h30. Toutes les 30 minutes retourner la viande et arroser.

8- Si besoin, laisser la viande dans le four à 80° jusqu'au moment de servir.

9- Pour préparer la sauce faire bouillir l'eau et y faire fondre le sucre.

10- Ajouter le jus de citron, le vinaigre de vin blanc et la menthe. Bien mélanger

Conseil vin : Un Pauillac 1996, 1997 ou encore 1999 saura se montrer approchable et plus confortable qu'un grand cru classé.
Le Pauillac a maturité proposera un nez complexe animal et une bouche tout en volume et des tanins nobles qui donneront une impulsion au vin.
le 3 Novembre 2016

Afficher Roti de Biche

  rôti de biche de   20 g de beurre   sel poivre et cumin Préparation de la recette : Sortir le rôti du réfrigérateur un peu à l'avance afin qu'il soit à température ambiante au moment de l'enfourner. Préchauffer votre four à...
  rôti de biche de
  20 g de beurre
  sel poivre et cumin

Préparation de la recette :
Sortir le rôti du réfrigérateur un peu à l'avance afin qu'il soit à température ambiante au moment de l'enfourner.

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Faire fondre le beurre, y ajouter le sel le poivre et le cumin. Mélanger et étaler cette marinade au pinceau sur toutes les faces du rôti.

Arroser avec 30 cl d'eau.

Enfourner le rôti 30 minutes à 180°C (thermostat 6).

Sortir et retourner le rôti. Le remettre au four 30 minutes à 200°C.

Puis retourner encore une fois le rôti et le trancher. Il doit être bien saignant. L'enfourner une dernière fois 15 minutes à 220°C (thermostat 7), tranché et dans son jus.

Prévoir de le laisser 15 minutes dans le four éteint avant de le servir pour que la viande soit encore plus tendre. 
 
Conseil vin : Un rouge puissant, un Alsace pinot température entre 12 et 14°.
le 26 Octobre 2016

Afficher Terrine de foie gras

1 foie gras déveiné  500/600g environ Pour 600g 6 à 8 grammes de sel 2 pincées de poivre 2 càc d'alcool (porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes) Disposer le foie deveiné dans 1 récipient et assaisonner. Mélanger délicatement. ...
1 foie gras déveiné  500/600g environ
Pour 600g 6 à 8 grammes de sel
2 pincées de poivre
2 càc d'alcool (porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes)


Disposer le foie deveiné dans 1 récipient et assaisonner.

Mélanger délicatement.

Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure.

Placer le foie gras dans 1 terrine, bien répartir et tasser délicatement.

Presser le dessus de la terrine sans excès

Poser le couvercle et cuire à 100° pendant 20 à 25 min. Pendant la cuisson la température se situe aux alentours de 45°.

Une fois la cuisson terminée, éliminer une partie de la graisse en surface. Presser un peu pour solidariser l'ensemble, reposer le couvercle.

Mettre au fras au moins 48 heures..
le 14 Septembre 2016

Afficher Poulet à la Basquaise

1 beau poulet coupé en 6 morceaux - 1 kg de tomates - 700 g de poivrons (verts et rouges) - 3 oignons émincés - 3 gousses d'ail - 1 verre de vin blanc - 1 bouquet garni, huile d'olive, poivre et sel ...
1 beau poulet coupé en 6 morceaux
- 1 kg de tomates
- 700 g de poivrons (verts et rouges)
- 3 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni, huile d'olive, poivre et sel

Préparation de la recette :
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail pressé, les poivrons taillés en lanières. Laisser cuire 5 min.
Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux, les ajouter à la cocotte, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 min.
le 8 Septembre 2016

Afficher Lapin en fricassée à l'ail et aux olives

RECETTE POUR 6 PERSONNES 1 LAPIN COUPE EN MORCEAUX 6 GOUSSES AIL 150G OLIVES VERTES ET NOIRES 30 CL DE VIN BLANC SEC 1 CAS HUILE OLIVE 20 G DE BEURRE 2 BRIN DE THYM, POIVRE Ebouillantez les olives 1 mn, égouttez les Faites dorer 10mn le morceaux...
RECETTE POUR 6 PERSONNES

1 LAPIN COUPE EN MORCEAUX
6 GOUSSES AIL
150G OLIVES VERTES ET NOIRES
30 CL DE VIN BLANC SEC
1 CAS HUILE OLIVE
20 G DE BEURRE
2 BRIN DE THYM, POIVRE

Ebouillantez les olives 1 mn, égouttez les
Faites dorer 10mn le morceaux de lapin et les gousses d'ail non pelées avec l'huile d'olive et le beurre dans 1 cocotte, poivrez la viande, ajoutez les olives et le thym.

Versez le vin blanc sec et portez à ébullition.
Laissez frémir pendant 5 mn en remuant puis couvrez et laissez mijoter 45mn à feu très doux.

Petit conseil servir avec une bonne polenta.
le 1 Septembre 2016

Afficher Diots de Savoie au vin blanc

Pour 4 personnes 8 à 12 Diots 2 oignons, 3 échalotes, 2 CaS de farine, 3 dl de vin blanc de Savoie, sel et poivre  Faire dorer les Diots dans de la matière grasse pendants 6 mn les ôter, verser les oignons et échalotes coupées finement puis...
Pour 4 personnes 8 à 12 Diots
2 oignons, 3 échalotes, 2 CaS de farine, 3 dl de vin blanc de Savoie, sel et poivre 

Faire dorer les Diots dans de la matière grasse pendants 6 mn
les ôter, verser les oignons et échalotes coupées finement puis les ôter 
verser la farine dans la graisse bien remuer et verser aussitôt le vin blanc afin d'obtenir un roux. 
Déposer  les Diots, les oignons et les échalotes dedans ainsi que des PDT 
laisser cuire 40 minutes.
le 7 Juillet 2016

Afficher Brochettes de poulet au citron vert

Pour 5 personnes 6 citrons verts 5 escalopes de poulet 3 CAS d'huile d'olive 1 CAS de gingembre frais rapé 1 CAS de cury 1 CAS de raz hanout 1 piment oiseau sel et poivre Pressez 3 citrons verts, mélangez dans1 plat creux l'huile et le jus de...
Pour 5 personnes

6 citrons verts
5 escalopes de poulet
3 CAS d'huile d'olive
1 CAS de gingembre frais rapé
1 CAS de cury
1 CAS de raz hanout
1 piment oiseau
sel et poivre

Pressez 3 citrons verts, mélangez dans1 plat creux l'huile et le jus de citron, les épices le gingembre et le piment

Salez, poivrez et couvrir dans 1 filme plastique puis réservez au frais 2 heures

Divisez vos citrons restants en 4, enfilez vos escalopes entre 2 quartiers de citrons sur un pique à brochettes et cuire 10 min sur le barbecue
le 16 Juin 2016

Afficher Special Fete des Peres

FILET DE BOEUF EN CROUTE FILET DE BOEUF PATE FEUILLETEE 400 G CHAMPIGNONS DE PARIS 2 OIGNONS 80 G BEURRE 2 JAUNES D'OEUF ET 1 BLANC 3 CAS DE VIN BLANC SEC 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE 1 PINCEE DE POIVRE DU MOULIN SEL ET POIVRE Pelez et...

FILET DE BOEUF EN CROUTE


FILET DE BOEUF
PATE FEUILLETEE
400 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS
80 G BEURRE
2 JAUNES D'OEUF ET 1 BLANC
3 CAS DE VIN BLANC SEC
1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
1 PINCEE DE POIVRE DU MOULIN
SEL ET POIVRE


Pelez et émincez les oignons, nettoyez et lavez les champignons, faites revenir les oignons dans 50g de beurre, ajoutez les champignons et laissez les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.


Mouillez ensuite la préparation avec le vin blanc et laissez refroidir.
Réduisez ce mélange en purée, incorporez y le reste du beurre en noisettes. Mettez une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre selon votre gout. A faire cette préparation si possible la veille.


Séchez la viande avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 220°
pendant 10 min puis faites pré cuire la viande pendant 10 min laissez refroidir, salez et poivrez.


Etalez la pate feuilletée en carré sur un plan de travail fariné, entourez le bord du carré avec le blanc d'œuf sur 1 cm de largeur, étalez la moitié de la farce au champignons sur la pate. Au centre placez le rôti à l'envers, couvrez le avec le reste de la farce. Refermez la pate sur le tout en prenant bien soin de bien souder les bords en faisant pression avec une fourchette. Si il y a un excèdent de pate utilisez pour faire un décor avec un emporte pièces.


Remettez le rôti en croute dans le plat qui a servi pour la pré cuisson.
Battez les jaunes d'œufs et badigeonnez en la pate. Disposez sur le décor préparé avec le reste de pate feuilletée.


Faites cuire au four 30 min puis laissez le rôti dedans, porte ouverte pendant 10 min encore.







le 18 Mai 2016

Afficher Pintade aux abricots

Pour 6 personnes 1 pintade 24 abricots moelleux 100 g d'amandes entieres 2 oignons éminces  50 cl bouillon de volaille 5 cl d'huile d'olive 1 cas de miel  sel, poivre Faire dorer dans 1 cocotte les morceaux de pintade avec l'huile d'olive ...
Pour 6 personnes
1 pintade
24 abricots moelleux
100 g d'amandes entieres
2 oignons éminces 
50 cl bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
1 cas de miel 
sel, poivre

Faire dorer dans 1 cocotte les morceaux de pintade avec l'huile d'olive

Une fois dorés ôtez les morceaux de volaille et mettez les oignons à fondre

Remettez la volaille avec les oignons

Ajoutez le miel, laissez caramélisé le tout en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez le bouillon, les amandes, les abricots assaisonnez de sel et poivre et enfournez 1h30 a couvert dans 1 four préchauffé à 180°

Roulez les morceaux de volaille dans le jus de temps en temps
Servez avec du riz sauvage 

Conseil vin :
Situé sur un terroir de granit et de schistes légèrement bleutés, le Brouilly du domaine Piron est un joli vin sur le fruit et plein de charme. Le vin arbore une belle robe rubis, aux reflets brillants. Le nez, agréable et fruité.
le 12 Mai 2016

Afficher Rôti de veau

Ingrédients pour 4 personnes • Roti de veau • 1 oignon rouge haché • 2 gousses d'ail • 60 g de beurre • 2 cuil. à soupe d'huile • 10 cl de vin blanc • sel, poivre Etapes de préparation 1 Pelez les gousses d'ail,...
Ingrédients pour 4 personnes • Roti de veau
• 1 oignon rouge haché
• 2 gousses d'ail
• 60 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 10 cl de vin blanc
• sel, poivre Etapes de préparation 1 Pelez les gousses d'ail, coupez-les en 2, ôtez le germe. Pratiquez avec la pointe d'un petit couteau des entailles dans le quasi et glissez-y les éclats d'ail. Salez et poivrez le quasi.
2 Dans une cocotte faites chauffer 30 g de beurre avec une cuil. à soupe d'huile. Mettez-y la viande à rôtir à feu doux pendant 50 min.
Après 30 min de cuisson, ajoutez le vin blanc et la même quantité d'eau et laissez terminer la cuisson.
3 Quand le rôti est cuit, dressez-le sur le plat de service. Servez de suite avec le jus à part en saucière.
Conseil vin : Apprécie pour sa finesse et son fondant, le veau demande des vins tendres et peu tanniques comme un vin de la Loire ou un Beaujolais issu du Gamay.
le 27 Avril 2016

Afficher Carre de veau coctte

Pour 4 personnes carre de veau 7 gousses d'ail 3 échalotes 80 g de beurre 1 botte origan 3 CàS d'huile d'olive 20 cl d'eau fleur de sel et poivre Préchauffez le four à 180° Epluchez les échalotes et coupez les en gros tronçons Coupez...

Pour 4 personnes
carre de veau
7 gousses d'ail
3 échalotes
80 g de beurre
1 botte origan
3 CàS d'huile d'olive
20 cl d'eau
fleur de sel et poivre

Préchauffez le four à 180°
Epluchez les échalotes et coupez les en gros tronçons
Coupez l'origan

Dans 1 cocotte allant au four faites dorer sur toutes ses faces le carré de veau dans l'huile d'olive, assaisonnez le de sel et de poivre et d'origan.

Ajoutez les échalotes coupées et mettre au four pendant 25 min.

Arrosez la viande régulièrement, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux directement sur le carré de veau, enfournez à nouveau pendant 25 min.

Sortez le veau et laissez le reposer.

Déglacez le fond de la cocotte avec 20cl d'eau, laissez cuire 10 min et passez la sauce au chinois.

Servez le carré de veau découpé cote par cote avec la sauce.
le 30 Mars 2016

Afficher Cote de Boeuf basse température

Faire préchauffer le four à 75°C. Chauffer une grande poêle avec un mélange d’huile de tournesol et une noix de beurre. Faire revenir le morceau de viande sur toutes les faces à feu vif pour en caraméliser la surface. Placer...
Faire préchauffer le four à 75°C.
Chauffer une grande poêle avec un mélange d’huile de tournesol et une noix de beurre.
Faire revenir le morceau de viande sur toutes les faces à feu vif pour en caraméliser la surface. Placer ensuite la pièce de bœuf dans un plat à four avec couvercle pour poursuivre la cuisson à l’étouffée. Poivrer et saler légèrement la viande (la fin de l’assaisonnement se fait une fois la cuisson terminée).
Placer quelques morceaux d’ail pelé dans le plat et une gousse entière avec la peau. Ajouter le bouquet garni.
Couvrir le plat et mettre au four.
Laisser cuire 1H30 pour une pièce de 600g.
S’accompagne parfaitement bien d’un vin des pays de la Loire
le 17 Mars 2016

Afficher Chevreau rôti au romarin

Pour 4 personnes 1 quart arrière de chevreau 1 kg de PDT 1 citron 2 gousses d'ail 1 brin de romarin 5 CAS d'huile d'olive 1/ cac de poivre en grains, sel Effeuillez le romarin et brisez les feuilles en petits morceaux Préparez une marinnade...
Pour 4 personnes
1 quart arrière de chevreau
1 kg de PDT
1 citron
2 gousses d'ail
1 brin de romarin
5 CAS d'huile d'olive
1/ cac de poivre en grains, sel

Effeuillez le romarin et brisez les feuilles en petits morceaux
Préparez une marinnade avec huile olive jus du citron le romarin, le poivre en grains
Placez la viande dans un plat creux. Arrosez la de la marinade et laisser reposer 2heures au frais en la retournant de temps en temps
Epluchez les PDT et faites les cuire 15mn dans de l'eau bouillante salée
Préchauffez votre four 180°(Thermostat 6)
Placez les PDT et l'ail pelé dans un plat allant au four avec 5cl d'eau et 2 CAS huile d'olive. Salez les. Posez le plat sur une plaque à patisserie et glissez la dans la partie inférieure du four. Laissez cuire 30mn
Installez le chevreau directement sur la grille du four glissez la a mi hauteur pour que la viande se trouve au dessus du plat le jus coulera sur les PDT pendant la cuisson
Laissez le chevreau rôtir 1 h en arrosant de temps en temps avec la marinade. Salez en fin de cuisson.
 
Cette recette convient parfaitement pour la saison et repas de fêtes.

Conseil vin : Je vous conseille soit un Cabernet Sauvignon ou un Cabernet Franc ou un Merlot

Température idéale de service entre 17° et 18°

Temps de garde moyen de 4 à 25 ans
le 11 Février 2016

Afficher Carre de Porc aux PDT

Carre de Porc Pdt 60 g de beurre 20 cl de crème fraiche 2 jaunes d'œuf, 2 gousses d'ailleurs, 2 cas d.huile, sel, poivre Piquer le carré de porc avec l'ail, saler et poivrer Enduire le carré de porc avec l'huile, le saisir sur toutes ses...
Carre de Porc
Pdt
60 g de beurre
20 cl de crème fraiche
2 jaunes d'œuf, 2 gousses d'ailleurs, 2 cas d.huile, sel, poivre

Piquer le carré de porc avec l'ail, saler et poivrer
Enduire le carré de porc avec l'huile, le saisir sur toutes ses faces dans une poele
Enfourner au four à 180 degré pendant 20 min
Couper les Pdt et les disposer autour du carré de porc
Fouetter les jaunes d.oeuf avec la crème fraîche et le verser sur les Pdt
Laisser cuire  1h20
le 28 Janvier 2016

Afficher Pieds Paquets

Pieds paquets 50 cl de purée de tomates 1 bouteille de vin blanc 2 verres à  liqueur de cognac thym, sel poivre Mettre les pieds paquets dans une cocotte à feu doux pour les laisser rendre leur jus. Une fois le jus rendu rajouter la purée...

Pieds paquets
50 cl de purée de tomates
1 bouteille de vin blanc
2 verres à  liqueur de cognac
thym, sel poivre


Mettre les pieds paquets dans une cocotte à feu doux pour les laisser rendre leur jus.


Une fois le jus rendu rajouter la purée de tomates et continuer la cuisson à feu doux pendant 20 min.


Puis au bout des 20 min ajouter le vin, la liqueur, saler poivrer et mettre le thym.


Laisser mijoter au minimum 6 heures en remuant de temps en temps pour ne pas que ça accroche.


Puis laisser encore 2 heures à feu doux à mijoter.


Servir avec des PDT à la vapeur.
le 7 Janvier 2016

Afficher Saute de Porc à la Basquaise

Saute de Porc 1 belle tranche de jambon de bayonne1 oignon12,5 cl de vin blanc3 piquillos1 boîte de pulpe de tomates1 cuillère à café de piment d'espelette2 gousses d'ailsel Préparation Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Faites...

Saute de Porc 1 belle tranche de jambon de bayonne1 oignon12,5 cl de vin blanc3 piquillos1 boîte de pulpe de tomates1 cuillère à café de piment d'espelette2 gousses d'ailsel Préparation Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Faites revenir l'oignon dans une cocotte, puis ajoutez la viande coupée en cubes. Faites dorer pendant 5 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à absorption. Ajoutez la pulpe de tomate, les piquillos coupés en dés, l'ail haché, ainsi que le jambon coupé en cubes. Saupoudrez de piment d'Espelette. Mélangez. Poursuivez la cuisson, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et dégustez bien chaud, accompagné de semouleConseil vin : Haut-médoc - rouge puissantDotés d'une robe grenat sombre, les Haut-Médoc propose un nez intense et fin,... en savoir plus sur l'appellation Haut-médoc.
le 18 Novembre 2015

Afficher Terrine de foie gras selon Anne Sophie Pic

1 lobe de foie gras de 500 à 600g  sel 15 g au kg poivre 2 g au kg sucre 2 g au kg 5 cl de risevaltes Pesez le foie gras afin de calculer au plus juste l'assaisonnement, mélangez tous les composants dans une coupelle. Separez le gros lobe du...
1 lobe de foie gras de 500 à 600g 
sel 15 g au kg
poivre 2 g au kg
sucre 2 g au kg
5 cl de risevaltes

Pesez le foie gras afin de calculer au plus juste l'assaisonnement, mélangez tous les composants dans une coupelle.
Separez le gros lobe du petit, posez les lobes sur le plan de travail Côté lisse dessous.
Assaisonnez le foie gras sur les 2 faces avec le mélange sel, poivre et sucre.

Arrosez délicatement avec le risevaltes. Recouvrez de film alimentaire, laissez mariner le foie au frais pendant 30 min au minimum.

Prechauffez le four à 120 °. Déposez les lobes dans une terrine : mettez le coté lisse des lobes contre le fond puis tassez un peu avec le dos de la main pour chasser l'air .
Placez la terrine dans un plat, ajoutez de l'eau chaude à hauteur puis placez un couvercle ou une feuille d'aluminium par dessus. Enfournez puis compter 10min de cuisson pour 100g de foie gras. Retirer la terrine du four au terme de la cuisson.

Sortez là du bain marie et laissez là reposer quelques minutes. Déposez une petite plaque rigide recouverte de papier aluminium sur le foie cuit, puis mettez un poids desssus afin de presser le foie lors de son refroidissement, mettez le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Pour le démouler trempez le fond de la terrine dans de l'eau très chaude 4 à 5 secondes et démoulez la terrine sur une planche. Coupez là en tranches régulières, ajoutez un peu de fleur de sel et 1 tour de moulin à poivre sur chaque tranche.
le 5 Novembre 2015

Afficher Blanquette de veau aux girolles

pour 4 personnes viande de veau pour 4 120g de beurre 1 gousse d'ail 2 oignons 2 CAS de farine 30cl de vin blanc sec 1 pincée de noix de muscade rapée 2 CAC de fond de veau 1 bouquet garni 4 carottes 100 g de champignons de girolles 10cl de creme...
pour 4 personnes

viande de veau pour 4
120g de beurre
1 gousse d'ail
2 oignons
2 CAS de farine
30cl de vin blanc sec
1 pincée de noix de muscade rapée
2 CAC de fond de veau
1 bouquet garni
4 carottes
100 g de champignons de girolles
10cl de creme fraiche
le jus d'un demi citron
sel, poivrre

1/ Salez et poivrez les morceaux de veau. Dans une cocotte, faites chauffer 50g de beurre et faites revenir le veau 5mn sur feu vif en remuant. Ajoutez l'ail écrasé et les oignons émincés.

2/ Dans un bol, mélangez la farine et le vin blanc. Versez dans la cocotte, ajoutez la muscade et mélangez jusqu'à épaississement.

3/ Faites dissoudre le fond de veau dans 20cl d'eau.
Versez le bouillon dans la cocotte. ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Mélangez. Laissez cuire à couvert 40mn sur feu doux.

4/ Pelez et émincez les carottes. Dans une sauteuse; faites revenir les carottes 10mn dans 50g de beurre pendant 5mn.

5/ Coupez le pied terreux des champignons et lavez les. Faites revenir dans 20g de beurre pendant 5mn.
6/ Incorporez les carottes et les champignons dans la cocotte. A joutez la creme et le jus de citron. Poursuivre la cuisson 10 mn. Servez aussitot....

Conseil vin : La blanquette de veu se marie avec le Chardonnay, la Marsane et le Pinot gris

Je vous conseille un Chardonnay grand cru corton charlemagne 2006 du domaine Rapet Père et fils, faible en acidité et bon équilibre qui flatte la chair du veau.
le 15 Juillet 2015

Afficher Picanha à la Brésilienne

Pour la viande :  Picanha avec gras de couverturePour les légumes et accompagnements : 160g de riz, 120g de haricots rouges, 1 ananas, 1 tomate, 1 cube bouillon, 1 oignon, Sucre, Thym, laurier, Fleur de sel, poivre du moulin ...
Pour la viande :
 Picanha avec gras de couverturePour les légumes et accompagnements :
160g de riz, 120g de haricots rouges, 1 ananas, 1 tomate, 1 cube bouillon, 1 oignon, Sucre, Thym, laurier, Fleur de sel, poivre du moulin
1. La veille, mettre à tremper les haricots rouges une nuit dans l'eau froide.

2. Cuire le riz dans un grand volume d'eau et le refroidir, réserver.

3. Eplucher un ananas entier et détailler de belles tranches de 3 cm d'épaisseur.

4. Cuire les haricots rouges dans de l'eau salée, avec 1 tomate coupée en quatre, l'oignon coupé en 2 et le cube bouillon pendant 30 minutes et réserver.

5. Poêler l'ananas avec du beurre et du sucre pendant 2 minutes sur chaque face.

6. Chauffer la plancha et cuire l'aiguillette pendant 8 minutes côté gras et 3 ou 4 minutes côté chair.

7. Saler et poivrer puis laisser reposer la viande pendant 10 minutes. 8. Couper l'aiguillette en tranches fines et dresser sur une assiette, saupoudrée de fleur de sel.

9. Dresser sur assiette, accompagnée de l'ananas, le riz passé au beurre et les haricots rouges.
le 17 Juin 2015

Afficher Poitine de Porc Frais

poitrine de Porc frais 1 CAS d'huile d'olive 1 verre de vin blanc sec 2 oignons 8 gousses d'ail avec la peau 3 feuilles de sauge 1 branche de thym sel, piment d’Espelette Salez la poitrine Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte...
poitrine de Porc frais
1 CAS d'huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
2 oignons
8 gousses d'ail avec la peau
3 feuilles de sauge
1 branche de thym
sel, piment d’Espelette

Salez la poitrine

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et colorez la poitrine sur toutes ses faces.

Baissez le feu, ajoutez les oignons en quartier et l'ail en chemise.

Faites revenir à feu très doux et déglacez avec le vin blanc.

Réduire le vin blanc et ajoutez la sauge, le thym et le piment.
Remettre le couvercle  et cuire à feu doux pendant 1 bonne heure et surveillez de temps en temps.0

Dégraissez la poitrine et dégustez aussitôt.
le 26 Mars 2015

Afficher Porterhouse steack

1 PORTERHOUSE STEACK SEL 2 CAS VINAIGRE BLANC 3 CAS VIN BLANC 1 ZESTE CITRON 2 CAC DE JUS DE CITRON 1 PETITE ECHALOTE CISELEE 1 BRANCHE D'ESTRAGON HACHEE 1 PINCEE DE POIVRE 2 JAUNES D'OEUFS 1 TASSE DE BEURRE CLARIFIE Laisser temperer la vainde 30...
1 PORTERHOUSE STEACK
SEL
2 CAS VINAIGRE BLANC
3 CAS VIN BLANC
1 ZESTE CITRON
2 CAC DE JUS DE CITRON
1 PETITE ECHALOTE CISELEE
1 BRANCHE D'ESTRAGON HACHEE
1 PINCEE DE POIVRE
2 JAUNES D'OEUFS
1 TASSE DE BEURRE CLARIFIE

Laisser temperer la vainde 30 mn avant de la faire cuire. Si vous la faites mariner lasser la mariner 4 heures au réfrigérateur, puis la laisser à température 20min avant de la faire cuire.

Dans 1 poele à feu vif déposer la viande et faites la cuire en la retournant selon votre gout.
Laisser reposer la viande 10mn en la recouvrant de papier alu server avec la béarnaise.

Pour faire une béarnaise : Dans 1 casserole porter le vinaigre à ébullition, le vin, l'échalotte, l'estragon, baisser le feu.
Ajouter dans le mélange du vinaigre réduit les 2 jaunes d'oeufs.
Déposer sur  la casserole pour cuire au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Retirer le bol du bain-marie, verser le beurre clarifié fondu en filet tout en fouettant ajoputer le jus de citron et l'estragon. Assisonner selon gout.

Conseil vin : La sauce béarnaise à besoin de quelque chose de puissant comme un Syrah californien ou un Shiraz Australien.
le 5 Mars 2015

Afficher Le steak

Demandez à votre boucher que le steak soit suffisamment mature car la maturation c'est le goût. Avant la cuisson laissez reposer votre viande 2 heures à tempetture ambiante. lorsque le morceaux est épais vous pouvez la précuire a basse...
Demandez à votre boucher que le steak soit suffisamment mature car la maturation c'est le goût.
Avant la cuisson laissez reposer votre viande 2 heures à tempetture ambiante.

lorsque le morceaux est épais vous pouvez la précuire a basse température avant la cuisson proprement dite 50 degré au maximum pendant 2 heures pas davantage .
ce passage permet au muscle de se détendre et de libérer les substances qui lui confèrent son goût.

pour la cuisson au beurre mélangez de l'huile et du beurre saisissez votre viande a poêle tres chaude et salez après la saisie.

Voila comment cuire un bon steack 
le 7 Février 2015

Afficher POSE A POURVOIR

Nous recherchons un boucher dans le cadre de l’ouverture d'un nouveau point de vente poste a pourvoir immédiatement en cdi, merci de nous adresser votre candidature a l'adresse suivante smilleret@laboucheriedeshalles.fr ou de nous contacter au...
Nous recherchons un boucher dans le cadre de l’ouverture d'un nouveau point de vente poste a pourvoir immédiatement en cdi, merci de nous adresser votre candidature a l'adresse suivante smilleret@laboucheriedeshalles.fr ou de nous contacter au 0677744291
le 29 Octobre 2014

Afficher Civet de Sanglier

CIVET DE SANGLIER 500G DE GIROLLES 2 CAS ECHALOTTES HACHEES 1 L DE VIN BLANC 25 CL DE COGNAC THYM, LAURIER, POIVRE 5 BRANCHES DE PERSIL 2 CAS FARINE 2 CAS DE CONCENTRE DE TOMATES 2 CAC DE PAPRIKA 20 CL DE CREME Faire mariner la viande de sanglier...
CIVET DE SANGLIER
500G DE GIROLLES
2 CAS ECHALOTTES HACHEES
1 L DE VIN BLANC
25 CL DE COGNAC
THYM, LAURIER, POIVRE
5 BRANCHES DE PERSIL
2 CAS FARINE
2 CAS DE CONCENTRE DE TOMATES
2 CAC DE PAPRIKA
20 CL DE CREME

Faire mariner la viande de sanglier pendant 6 heures, avec le vin blanc, le cognac, une feuille de laurier, une branche de thym, le persil, 10 grains de poivre.

Egoutter la viande, faire bouillir la marinade, la passer pour enlever les aromates et réserver.

Faire revenir les morceaux de viande dans une sauteuse beurre, ajouter les échalotes, la farine, le concentré de tomates, la marinade.

Rajouter un peu d'eau jusqu'à recouvrir la viande.

Laisser mijoter pendant 2 heures, puis retirer la viande, faire réduire la sauce, ajouter le paprika, la crème, les minis girolles.

Servir bien chaud accompagné de spätzles, de riz, ou de galettes de pomme de terre suivant les goûts.

Conseil vin : MEDOC
le 29 Octobre 2014

Afficher Basse-cote de boeuf à braiser

Ingrédients basse-côte de bœuf 1 gousse d'ail 50 gr de beurre 1 échalote 1 c à soupe de farine 30 cl de vin rouge (un bordeaux est le mieux indiqué) 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 2 carottes 1 oignon Sel Prép ...
Ingrédients basse-côte de bœuf 1 gousse d'ail 50 gr de beurre 1 échalote 1 c à soupe de farine 30 cl de vin rouge (un bordeaux est le mieux indiqué) 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 2 carottes 1 oignon Sel
Prép
 aration

1 Si la basse-côte entière dépasse de la hauteur de votre sauteuse, la couper en deux, sinon la laisser telle quelle en un seul morceau
2 Éplucher et couper l'ail en fines tranches que l'on insère dans la basse-côte
3 Dans la sauteuse, faire fondre le beurre, puis y faire revenir à feu fort l'échalote découpée en lamelles
4 Y ajouter la viande et la faire griller de chaque côté
5 Mettre à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger quelques minutes
6 Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier et du sel selon votre goût
7 Rajouter de l'eau, jusqu'à mi-hauteur de la viande et mettre le couvercle de la sauteuse
8 Laisser à feu doux
9 Toutes les 45 min, retourner la viande avec une large spatule, mélanger un
peu et rajouter si nécessaire de l'eau pour que le niveau reste à mi-hauteur.
Laisser cuire environ 3 heures.
Conseils et astuces

La cuisson est très lente mais elle n'a pas besoin de beaucoup surveillance ce qui est bien pratique !
Le résultat est une viande délicieusement savoureuse et qui se coupe toute seule...
Une fois la viande servie, vous pouvez présenter le reste du contenu de la sauteuse en tant que sauce ou la conserver comme base de bouillons ou de soupe plus tard pour un autre plat.
Vin conseillé Vin rouge un Gevrey Chambertin du domaine TRAPET
le 18 Septembre 2014

Afficher Onglet à l'échalotte

Pour 6 personnes Onglet pour 6 100g de beurre 3 cl huile olive 100 g echalotes 3 cl de cognac 3 dl fond brun lié 1 verre vin rouge Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux, mettez les échalotes....
Pour 6 personnes

Onglet pour 6
100g de beurre
3 cl huile olive
100 g echalotes
3 cl de cognac
3 dl fond brun lié
1 verre vin rouge

Pelez et ciselez finement les échalotes.

Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux, mettez les échalotes.

Couvrir la casserole, laissez cuire et réduire pendant une bonne dizaine de minutes (les échalotes doivent être tendres).

Ensuite, déglacez avec le Cognac et le vin rouge.

Laissez réduire au maximum, bien remuer régulièrement pendant la cuisson.

Ajoutez le fond brun lié (existe en bocal dans les grandes surfaces) et réduire jusqu'à consistance désirée.

Assaisonnez.

Pendant ce temps, après avoir émincé l'onglet en 6 parts, faire cuire les morceaux dans l'huile très chaude jusqu'au degré de cuisson désiré.

Quand les steaks sont cuits, salez et poivrez, ensuite nappez de sauce et servir bien chaud.

En accompagnement : pommes de terre frites ou dauphines ou croquettes Conseil vin : Un rouge sec et corsé, agréable et boisé, dominant, aun nez ouvert et à la bouche aux tanns fermes, par exemple un cote du Rhone village Gadagne
le 21 Mai 2014

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Pour 4 personnes 1 pate feuilletée maison 1 kg de filet de boeuf bardé 250g dechampignons de Paris cognac, sel , poivre 1/ Coupez en lamelles les champignons de Paris, faites les cuire dans une poele à la fin de la cuisson versez un peu de cognac...
Pour 4 personnes
1 pate feuilletée maison
1 kg de filet de boeuf bardé
250g dechampignons de Paris
cognac, sel , poivre

1/ Coupez en lamelles les champignons de Paris, faites les cuire dans une poele à la fin de la cuisson versez un peu de cognac et vous arrêtez la cuisson quand le liqide s'est évaporé

2/ Faites dorer votre filet de boeuf sur toutes ses faces et ensuite le faire cuire TH7 pendant 10 mn au four puis sortez lz du four

3/ Etalez votre pâte, déposez au milieu les champignons de Paris puis posez dessus le filet de boeuf, salez, poivrez

4/ Découpez" 4 carrés au 4 coins de la pâte et recouvrez le filet de la pâte enduisez les bords avec 1 oeuf battu pour que les 2 morceaux de pâte adherent bien l'un à l'autre

5/ Posez  le tout sur la plaque du four recouverte de papier cuisson décorez le dessus avec des chutes de pâte

6/ Laissez le rôti 30 mn au frais et enfournez le au four TH7 20mn